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天然酵母 自家製酵母 イースト?? 第一回

パン業界的にも 少しタブーな話なので

夢が崩れそうで心が折れる方は読まないほうがいいかもしれません。


天然酵母もドライイーストも セレビシエという種目の 菌の仲間です

大昔から地球上に生息するもので決して人間の手で作り出されたわけではないので

自家製酵母って言い方もすこし語弊があります.

自家培養酵母が正しい意味を表しているかなと・・

英語表記では 上記の表記のすべてがYeastですもんね。

日本ではなぜか表示にイーストとつくと売れ行きが悪くなるってことで

パン酵母という表記に変えた歴史もあるんですよね・・。



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商品になるまでの過程で 科学的なことをしてるからイーストはよくないという

言い方もありますが・・

〇神〇〇〇天然酵母と売られているもの、 〇〇〇野天然酵母として売られているものは

製品となる過程はドライイーストとほぼ同じなんですよね

天然って名前を付けたもの勝ち・・・なところが 少しタブー感がありますよね(笑

もしかしてこの記事を業者が読んでたら殴りこまれちゃったり(笑




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教室では ホシノ天然酵母を使用するコースと

自家培養酵母を使用しているクラスがありますが

現在の日本語でわかりやすいようにということで、天然酵母コース、自家製酵母コースという名前の

付け方となっております。

そしてそれをレッスンに取り入れている理由は

セレビシエの種類によって味や食感が違うので、サフのドライイーストとは違うおいしさのパンができるからです。

教室のレシピは、天然酵母はどの粉とどんな種類のパンと相性がいいか??

自家製酵母は どの粉とどんな種類のパンと相性がいいかを何回も試作を繰り返し作りました。

そして 個人的には私の使い方の各々の酵母のパンが

際立っておいしいと思うのでレッスンに取り入れてます。


自家培養に関しては 粉で元だねを起こすより安定しておいしいパンが

手間なく焼き続けられるので 液体で継ぐ方法をわかりやすく説明していて

産休中などに取得された方が仕事に戻って忙しくなってからも

おいしいパンを作り続けられているのをうれしく拝見させていただいてます。

粉継ぎの元だね方式は、フルタイムで子育て中とかだと手間がかかりすぎてあまりに現実的じゃないですもんね。



自家培養酵母は、はやり??として 柿酵母 イチゴ酵母 レモン酵母 とか

いろんなものをブクブクさせてますが・・・

セレビシエというパンを作るのに向いた菌たちは 甘いものが好きなのです。

なので 熟しすぎた柿とか 砂糖水につけた ハーブとか の液体には

イーストのパンや、他のパンを焼いてた時や 普通に空気中にいるセレビシエが寄ってきて・・

あるいは 果物や 野菜に付着してたセレビシエがどんどん

増えていくのでパンができるようになるんですよね。

ヨーグルト酵母っていいうと ヨーグルトの菌なのかな??とも

思いがちですが、ヨーグルトができるための乳酸菌ではパンを膨らますことはできません。


なので・・ときおり聞いたり目にする

〇〇酵母は もっちりしっとり とか

〇〇酵母は 弱い とか

〇〇酵母は カビがでやすい とかは正直間違いですね

顕微鏡を持ってる方は別として 

持っていないで作る人にとって自家培養酵母は 運次第です

ちょうど手に入れてやってみようと思って使った果物に

セレビシエがいっぱいついてたか??

もともとカビ菌がすでに多くついてなかったか??

培養する環境が普段からよくパンを作っていたりして空気中にセレビシエがいて

培養液にとりついたか・・・そんなことでできるパンは違います。

そして〇〇酵母は もっちりする・・とかは、仕込み水がなにか??で受ける影響の時に出たりします

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なので どうしても 何かのフルーツの風味のパンにしたい場合

仕込み水を何かのフルーツのジュースなりにしてイーストで作っても

ゴールは同じ というか・・・どっちかというと 安全で安定したパンが作れるのです。


第2回に続きます
by marielilie | 2018-06-26 15:41 | パン教室